レトルトカレー

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豆知識

食品の腐敗を防ぐレトルト技術

長い期間保存がきくというのは、非常に重要なことです。そのために古くから人間は様々な工夫をしてきました。なぜ食べ物が腐るのか、それを防ぐレトルト技術についてご紹介します。

食品の腐敗について

食物を長期間放置しておけば、いずれ腐るのは誰もが知っている現象です。ではどうやって腐るのでしょうか。時間がたつと、食品に微生物が増殖します。ある微生物は腐敗臭をつくます。またある微生物は着色の原因となります。腐敗の原因は微生物ですが、食品に微生物が増殖して、食品が変質したら、すべて腐敗と呼べるかと言えば、そうとも言いきれません。例えば、ワインを作る過程でブドウが微生物によって変質しても、それは腐敗とは言わず、発酵と呼ばれます。腐敗と発酵の違いは、人間が求める目的に則しているか、と言うことになります。つまり、腐敗は微生物によって色、におい、味、肌触りや硬さに変化を受けて、なおかつ食べられなくなった状態と言えます。

腐敗を防ぐために

食品を微生物の作用から保護するための方法としては、食品の環境を微生物が増殖しにくい状態にする方法と、食品を微生物から遮断する方法の2つがあります。前者は、古くから行われている塩蔵、乾燥、発酵などに加えて、冷蔵や食品添加物の利用も含まれます。

一方、後者は缶や瓶詰めなどの包装、レトルト、放射線殺菌などがあります。実際は、これらの方法を巧みに組み合わせることによって、食品としての品質の低下を最小限に抑えながら、長期間保存できるように工夫が施されています。

レトルト殺菌により微生物を撃退

缶詰やレトルトパウチなどの容器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準では、食品の中心部の温度を120℃にして、4分間加熱するという項目があります。120℃で4分間加熱するというのは、熱に強いボツリヌス菌を完全に死滅させることを意味しています。ボツリヌスの胞子は、120℃の4分間加熱で死滅することが分かっています。

しかし、レトルト食品は、タンパク質、脂肪、炭水化物などの混合食品なので、これらが細菌を保護して、120℃、4分間では死なないこともあります。そのため、もう少し長い時間かけて殺菌しています。また、時間をかけすぎれば、食品が変質してしまって味が落ちるので、より高温にして短時間で殺菌処理をすますなど、各メーカーは様々な工夫をしているのです。

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